פרופ׳ יוסף שיטרית נולד ב-1941 בתארודאנת, מרוקו. הוא למד שם בבית הספר היסודי של חברת כי״ח ואחר כך בבית המדרש למורים עבריים בקזבלנקה שהעניק השכלה תיכונית בצרפתית ובעברית. לאחר עלייתו לארץ ב-1963 למד באוניברסיטה העברית בירושלים בחוגים לתרבות צרפת ולמדע המדינה (1963-1967)ולמד לתואר שני ולתואר שלישי באוניברסיטת הסורבון בפריז שבה הוא התמחה בבלשנות צרפתית (1967-1971)לאחר שובו לארץ הוא ניהל את לימודי הצרפתית בטכניון (1971-1973) באוקטובר 1972 הוא נקלט באוניברסיטת חיפה ולימד בה מאז עד לצאתו לגמלאות בסוף ספטמבר 2009 . באוניברסיטה הוא לימד דקדוק צרפתי ובלשנות בחוג לשפה וספרות צרפתית וסוציו לינגוויסטיקה של העברית בת-ימינו ושל הערבית היהודית בחוג ללשון העברית. באוניברסיטה הוא גם מילא תפקידי ניהול אקדמי מגוונים. הוא כיהן בין היתר כראש החוג לצרפתית, כראש אקדמי של המכינה הקדם- אקדמית, כדיקן הפקולטה למדעי הרוח וכמשנה לרקטור האוניברסיטה. הוא מכהן כיום כראש המרכז לחקר התרבות היהודית בספרד ובארצות האסלאם וכעורך הסדרה "מקדם ומים" המוקדשת לחקר הקהילות היהודיות בספרד ובארצות האסלאם. לאחר שניהל מחקרים בתחביר ובלקסיקולוגיה של הצרפתית בת זמננו הקדיש פרופ' י' שיטרית
את מלוא מרצו לחקר תרבות יהודי צפון-אפריקה בכלל ותרבות יהודי מרוקו בפרט להיבטיה השונים- חקר השיח היהודי, חקר השירה העברית והשירה הערבית היהודית וזיקותיהן למוסיקה; חקר לשונות היהודים והדיאלקטים הקהילתיים; חקר הפתגמים והיסודות העבריים שבערבית היהודית; חקר תהליכי המודרניזציה של הקהילות ותנועת ההשכלה העברית בצפון אפריקה, חקר מנהגי החתונה, ועוד. תוך כדי ניהול חקירה רבת-אנפין זו של תרבות יהודי צפון אפריקה הוא פיתח מודל סוציו-פרגמטי בלשני- פרשני המשלב את עיקריהן של תורת הסמיוטיקה, של תורת הפרגמטיקה ושל הסוציו-לינגוויסטיקה האינטראקציונית ויצר מנגנון בין-דיסציפלינארי מורכב המבוסס על ראייה מקיפה ורב-ממדית של הלשון. פרופ׳ שיטרית גם ניהל מחקרי שדה ומפעלי תיעוד רבי היקף בישראל, במרוקו ובצרפת והקליט בדרך זו כאלף וחמש מאות שעות הקלטה, שיותר מאלף מהן מוקדשות לשיחות עם מאות מסרנים זקנים וזקנות שנולדו וחיו במרוקו; כל השיחות התנהלו בערבית יהודית וחלקן אף בערבית יהודית ובבֶּרְבֶרִית. בשיחות אלה הוא תיעד את החיים הקהילתיים, המשפחתיים והאישיים, את השירה בעל פה ואת הפתגמים של מרואייניו הרבים, שמוצאם מיותר ממאה ושלושים קהילות יהודיות עירוניות, עירוניות למחצה וכפריות.
בדרך זו הוא הציל עבור הדורות הבאים את השיח הטבעי של חלק גדול מן הדיאלקטים הערביים- היהודיים והברבריים שנהגו בקרב יהודי מרוקו. בכל תחומי המחקר האלה הוא פרסם עשרות רבות של מאמרים וגם ספרים. פרופ׳ שיטרית החליט על המעבר לחקר תולדותיהן ומורשתן של הקהילות היהודיות בצפון אפריקה אחרי שהתוודע למצוקות הנפשיות והחברתיות של מאות תלמידים מערי פיתוח ומאזורי מצוקה שאוניברסיטת חיפה החליטה ב-1975 לקדם אותם יחד עם המקומות שבהם הם חיו דרך הלימודים הגבוהים. בעזרת המרכז לשילוב מורשת יהודי ספרד והמזרח שפעל אז למשך 5 שנה במשרד החינוך הוא גם ייסד ב-1978 את סדנת שלומי להפצת תרבותם ומורשתם של יהודי ספרד וצפון אפריקה. את מפעל ההפצה התרבותי הזה הוא הרחיב לכל הארץ דרך ייסודה ב-1979 וניהולה עד היום של להקת צפון-מערב במסגרת האוניברסיטה. הלהקה מופיעה ומציגה ברחבי הארץ חומרים מוסיקליים ושיריים מתרבות יהודי מרוקו ויהודי אלג׳יריה. פרופ׳ שיטרית מנחה ערבי תרבות אלה ונותן הסברים קצרים על החומרים המוזיקליים והשיריים המבוצעים.